9月1日，水井坊“生生不息600年·活态传承发展未来”大会在成都举行，现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产规范》。

据介绍，经过600余年的不间断酿造，水井坊的活态窖池培育出了以一号菌群为代表的协调均衡、丰富多样的微生物类群。研究显示，科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。

作为目前白酒行业繁衍时间悠久的微生物群落之一，水井坊持续围绕一号菌群进行科学研究，构建自身核心资产微生态，成为行业深挖品质资产，用科学精神指导品质提升的样板。

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活动现场，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦不仅分享了一号菌群的最新阶段性研究成果，还在“古窖活万物生——一号菌群科研沙龙”上，与中国酒类流通协会秘书长秦书尧以及中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国，著名白酒专家、教授级高工栗永清，著名白酒专家、中国酒业协会名酒收藏专委会副理事长胡义明，四川大学教授、博士生导师周荣清等知名专家展开热烈讨论，从更多角度解读水井坊一号菌群的独特性，明晰了一号菌群与水井坊品质及独特风味之间的链接路径。

其一，通过前沿的基因测序技术，深入“看透”生物基因，印证了古窖池微生物菌群多样、未知细菌种类繁多、产香丰富的特点，进一步厘清一号菌群品质密码的关键。

阶段性成果显示，科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。同时，此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

其二，揭开了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。正是它们激发众多细菌潜能，保持生态稳定，才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。

研究显示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不间断酿造和水井坊对古窖池科学严谨的养护，令其中的古菌株持续充满生命力。据了解，古菌对浓香型白酒里面风味物质的改善有非常重要的作用，随着窖龄的增加、古菌比例的增长，古菌通过与其他微生物的协同作用抑制不想要的物质，让需要的、更重要的风味物质增多。

而水井坊古窖池中心发现的古菌，一方面激发生香细菌生物活性，促进生香细菌大量繁殖，提高产香能力，促进成分代谢，形成特殊香气成分，提高饮后体感舒适度。另一方面，在固态发酵时，让靠近窖泥的酒糟环境得到改善，实现微生物环境的“完美平衡”，也使得这些靠近窖泥的酒糟中的微生物生长更好，产出的酒体更加醇厚、品质更加出众。

据介绍，近年来，古窖池的活态传承和保护越来越受到行业的关注和重视。前不久，中国酒业协会通过了《中国酒业活态文化遗产认定与保护指南》团体标准，四川中国白酒金三角酒业协会也对四川浓香型白酒名优老窖池展开了认定。作为浓香型白酒的发源地与主产地，四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群，其中，水井坊古窖池则占据了重要的地位。作为“活态价值的孵化器”，水井坊活态古窖池经过600余年来不间断的养护与使用，积累了丰富的守护古窖池的经验和制度，为一号菌群生生不息的活力提供了优质的微生态环境，形成了水井坊“活态文化”的基础。